Темперирующие машины ICB

Напольные темперирующие машины

Настольные темперирующие машины

Темперирование шоколада – процесс обработки шоколада, при котором шоколад становится более блестящим и гладким.

Суть темперирования заключается в том, чтобы шоколадные дропсы расплавить специальным образом, соблюдая строгий режим температур. Процесс темперирования шоколада включает в себя 3 этапа: шоколад необходимо нагреть до температуры в 40-45°C, а затем быстро охладить примерно до 27-29°C, а затем снова нагреть примерно на 5°C.

Стоит внимательно отнестись к выбору шоколада, т.е. для темперирования подойдёт только настоящий качественный шоколад, ведь сам процесс заключается в изменении структуры кристаллов какао-масла, которое входит в состав натурального шоколада.

Также стоит обратить внимание на то, что для разных шоколадов необходима разная температура для каждого этапа темперирования.

Вид шоколада	Нагрев	Охлаждение	Рабочая температура
Черный	45-50 °C	26-27°C	31-32°C
Молочный	40-45°C	26-27°C	29-30°C
Белый	40°C	25-26°C	28°C

В результате процесса темпериования образуются устойчивые Beta кристаллы, которые и придают шоколаду необходимую твердость, блеск и гладкость. Кроме того, если готовый продукт будет застывать медленно и постепенно, это также будет способствовать формированию нужных стабильных Beta кристаллов.

В производстве для темперирования применяют специальные "Темперирующие машины", с помощью которых автоматизируются процессы подогрева, охлаждения с перемешиванием кондитерских масс. Однако данный процесс доступен и в домашних условиях. При плавлении шоколада дома используют микроволновую печь или паровую баню, а затем выливают полученную консистенцию на мраморную плиту для её охлаждения.

Чтобы проверить хорошо ли темперирован шоколад, его можно нанести в небольшом количестве на кончик ножа или кусочек пергамента. Если всё сделано правильно, то шоколад примерно через 2-3 минуты затвердеет при комнатной температура (18 - 21°C). Если этого не произошло, продолжайте процесс темперирования.