info@people-like.by
Facebook

+375 29 190 68 17 (velcom)
+375 17 200 68 17 (т./факс)

Людям нравится

Аппараты для темперирования шоколада

Темперирование шоколада – процесс обработки шоколада, при котором шоколад становится более блестящим и гладким.

Суть темперирования заключается в том, чтобы шоколадные дропсы расплавить специальным образом, соблюдая строгий режим температур. Процесс темперирования шоколада включает в себя 3 этапа: шоколад необходимо нагреть до температуры в 40-45°C, а затем быстро охладить примерно до 27-29°C, а затем снова нагреть примерно на 5°C.

Стоит внимательно отнестись к выбору шоколада, т.е. для темперирования подойдёт только настоящий качественный шоколад, ведь сам процесс заключается в изменении структуры кристаллов какао-масла, которое входит в состав натурального шоколада.

Также стоит обратить внимание на то, что для разных шоколадов необходима разная температура для каждого этапа темперирования.

Вид
шоколада

Нагрев

Охлаждение

Рабочая
температура

Черный

45-50 °C

26-27°C

31-32°C

Молочный

40-45°C

26-27°C

29-30°C

Белый

40°C

25-26°C

28°C

В результате процесса темпериования образуются устойчивые Beta кристаллы, которые и придают шоколаду необходимую твердость, блеск и гладкость. Кроме того, если готовый продукт будет застывать медленно и постепенно, это также будет способствовать формированию нужных стабильных Beta кристаллов.

В производстве для темперирования применяют специальные "Темперирующие машины", с помощью которых автоматизируются процессы подогрева, охлаждения с перемешиванием кондитерских масс. Однако данный процесс доступен и в домашних условиях. При плавлении шоколада дома используют микроволновую печь или паровую баню, а затем выливают полученную консистенцию на мраморную плиту для её охлаждения.

Чтобы проверить хорошо ли темперирован шоколад, его можно нанести в небольшом количестве на кончик ножа или кусочек пергамента. Если всё сделано правильно, то шоколад примерно через 2-3 минуты затвердеет при комнатной температура (18 - 21°C). Если этого не произошло, продолжайте процесс темперирования.